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Tradition, Modernität und Rauchbier

„Augen zu und durch!“ – Schlenkerla aus Bamberg

Denkt man an Bier in Franken, denkt man besonders an Bamberg. Denkt man an Bier in Bamberg, denkt man an Schlenkerla. Ein Bier, über das sich besonders streiten lässt: Die einen lieben es, die anderen lassen eher die Finger davon. Aber eines ist sicher: Es bleibt jedem im Gedächtnis. Das sagt auch Matthias Trum, Eigentümer der weltberühmten Familien-Brauerei.

In Franken gibt es auf die Einwohnerzahl gerechnet die meisten Brauereien der Welt. Rein rechnerisch sind es für 5511 Einwohner je eine Brauerei. Ein feuchter Traum für Bierfreunde. Das Zentrum des Bier-Schlaraffenlandes ist Bamberg. Die fränkische Stadt mit Sitz des Erzbistums ist heute Heimat von insgesamt 9 familiengeführten Brauereien. Bei nur knapp 76.000 Einwohnern ist auch das keine schlechte Grundlage für eine ausgedehnte Brauereitour.

Vor vielen Jahre sah es hier allerdings, wie in den meisten Regionen Deutschlands, noch anders aus. So sollen es allein 1818 satte 65 Brauereien gewesen sein – bei damaligen 17.000 Einwohnern wohlgemerkt. Gebraut wird hier schon viel länger, nämlich seit 1093. Zumindest wurde in diesem Jahr der erste Bierausschank urkundlich erwähnt.

Etwas frischer hingegen ist die bekannteste Brauerei Bambergs mit dem Namen, der so typisch für die Region und für ausländische Touristen und nicht nur für Bierliebhaber so schwer auszusprechen ist: Brauerei Schlenkerla.

Gegründet wurde die Brauerei 1405 im Hause „Zum Blauen Löwen“ in der Dominikanerstraße, wo auch heute noch die Wirtschaft steht – in einem Gebäude mit einer Historie, die noch weiter zurück reicht. 1767 übernahm Johann Wolfgang Heller die Brauerei und benannte sie um in Heller Bräu“. Noch heute heißt sie eigentlich offiziell noch so – mit dem Zusatz Trum GmbH. Denn der heutige Betreiber ist Matthias Trum, ein echter Schlenkerla, der direkt mit dem Namensgeber verwandt ist. Er führt das traditionelle Unternehmen bereits in der 6. Generation in die Moderne. Den bekannten Namen hat die Brauerei nämlich erst um 1875 erlangt. Der damalige Brauer Andreas Graser ist Schuld: Er hat mit seinen Armen – und manche sagen auch mit den Beinen – dermaßen geschlackert und „geschlenkert”, dass die Leute die Brauerei einfacher halber nur noch Schlenkerla genannt haben.

Rauchbier und Moderne haben beim ersten Gedanken nicht sehr viel miteinander zu tun. Rauchig waren vor vielen Jahren, bis Anfang des 19. Jahrhunderts, fast alle Biere in Deutschland. Vor der Industrialisierung wurden Malze direkter über offenem Feuer, das mit Holz gefüttert wurde, gedarrt. Dadurch sind die entstandenen Raucharomen auch mit auf das Malz übertragen worden. Beim damit produzierten Bier ist dieses Raucharoma stets präsent geblieben.

Rauchig waren vor vielen Jahren, bis Anfang des 19. Jahrhunderts, fast alle Biere in Deutschland

Erst mit der Erfindung des rauchfreien Kilning* während der Industrialisierung in England wurde es möglich, Malz indirekt und bei niedrigeren Temperaturen kontrollierter zu darren. Außerdem war dafür kein Holz mehr nötig, sondern es reichte auch die in Mengen abgebaute, Steinkohle, die eine viel günstigere Wärmeproduktion ermöglichte und das Rauch mit Hilfe eines Wärmetauschersystems ableitet. Biere wurden heller und weniger rauchig, die Produktion von Malz wurde insgesamt günstiger.

In Deutschland startete die Industrialisierung erst viele Jahre später. Und in vielen Teilen der Republik gar nicht. Denn in Franken gab es kein relevantes Kohle-Abbaugebiet. Dafür aber jede Menge Holz aus umliegenden Wäldern. Gefeuert wurde also praktischerweise weiterhin mit dem natürlichen Rohstoff. So auch beim Schlenkerla. Und wo in anderen Regionen Deutschlands Biere so langsam in anderen Mengen und Qualitäten gebraut wurde, lief die Zeit im ländlichen Franken langsamer.

Eine Bewahrung von Tradition und alten Werten ist den Bewohnern mindestens genauso wichtig, wie höhere Mächte

Aber Franken ist nicht nur relativ dünn besiedelt, sondern auch konservativ. Eine Bewahrung von Tradition und alten Werten ist den Bewohnern mindestens genauso wichtig, wie höhere Mächte: Die katholische Kirche und das Erzbistum ragen weit oben gelegen von Bamberg aus über die Region.

Auch in Matthias Trums Familie sind Kirche und Tradition fest verankert. So erinnert sich der gelernte Brauer und Ökonom bei unserem Gespräch an seine Familie: „Meine Großmutter war auch sehr streng katholisch, sehr verankert in den historischen Werten“. Aber ohne diese vererbten Werte wäre Schlenkerla sicherlich heute nicht da, wo sie ist. Schon häufig wurde der sympathische Franke gefragt, ob er denn nicht die Holzfässer, aus denen das Schlenkerla Märzen in der Wirtschaft in der Dominikanerstraße ausgeschänkt wird, abschaffen will. Doch bei dieser Frage ist der Bamberger weniger Ökonom, als Idealist. Der Aufwand des Transports, die Kosten der Erhaltung der teuren Holzfässer, die kurze Haltbarkeit der Biere – das alles ist in diesem Falle egal. Denn die Gäste wissen es zu schätzen, das Bier schmeckt authentischer, und es ist einfach Tradition. „Indiskutabel!“ findet der Brauer.

Doch als traditionelles Unternehmen muss man heutzutage ein wenig über den Tellerrand schauen und sich gewissen Umständen anpassen. Matthias Trum schafft das mit Schlenkerla ausgezeichnet. Die Konsumenten suchen immer mehr nach authentischen und ehrlichen Produzenten und deren Produkte. Sie hinterfragen Herstellungsverfahren und Zutaten. Schlenkerla bleibt seinen Prinzipien treu, geht aber mit der Zeit. Sei es der Instagram- oder YouTube-Kanal, die Trum in Eigenregie verwaltet. In den USA wird das, zum Märzen vergleichbar mildere, Lager in Dosen abgefüllt – das käme im traditionellen Franken sicherlich einer Ketzerei gleich. Aber der gelernte Braumeister betont, dass die Qualität des Produktes an erster Stelle steht. Ein Bier in einer Dose ist auch für ihn eine qualitative Aufwertung des Bieres an sich. Außerdem würde es den Kern der Tradition vom Schlenkerla – also das Bier - nicht verändern. Zu guter Letzt sind die Transportkosten bei Dosen um einiges wirtschaftlicher. Die drei essentiellen Unternehmensgrundsätze  für Trum sind erfüllt: Tradition, Qualität, Effizienz. Also ab dafür!

Diese drei Säulen sind es auch, die Schlenkerla zu einem außergewöhnlichen Image verhelfen. Selbst in der internationalen Craft Beer Szene hat die Brauerei einen großen Namen. „Was wir jetzt merken ist, dass Schlenkerla einen gewissen Kult-Charakter hat. Das hat erst im angelsächsischen Raum angefangen und schwappt mittlerweile stark nach Deutschland rüber.“ Vielleicht ist es der aktuellen Bewegung also vielleicht sogar ein wenig zu verdanken? Denn Craft Beer steht unter anderem für Wiederentdeckung alter Bierstile und Biertraditionen.

Der Franke sieht den Auslöser hierfür ganz pragmatisch woanders: „Bamberg war 2003 auf dem Umschlag der Deutschland-Ausgabe des Reiseführers „Lonely Planet“ als Top-Tipp abgebildet. Vor allem wurde die Bierkultur in Bamberg gelobt, ganz besonders hervorgehoben wurde allerdings Schlenkerla.“, erklärt Trum. „Auf einmal war da die Gruppe von jungen Schwedinnen mit Rucksack, die direkt neben dem Stammtisch ihr Schlenkerla probiert haben. Den Stammtisch hat das natürlich gefreut.“

Aber Trum sieh natürlich ein, dass auch die Craft Beer Bewegung dem Ruf Schlenkerlas gut tut. Auch wenn der gelernte Brauer der Entwicklung insgesamt kritisch gegenübersteht. Denn man müsse aufpassen, dass es sich hierzulande nicht, wie zum Beispiel in den USA, zu einem Hype entwickelt und Brauereien nur noch eröffnet werden, um Profit zu machen und dabei die Qualität und der Ruf des Produktes Bier zu Schaden kommt. „Viel zu leicht ist es, eine Brauerei zu gründen und Bier zu brauen“, so Trum. „Eigentlich gehört die Ausbildung des Brauer und Mälzers zu den schwierigsten überhaupt.“ Kenntnisse aus den Bereichen Biologie, Chemie, Physik, Ingenieurwesen und ein sensorisches Feingefühl sind Voraussetzung für eine erfolgreiche Ausbildung.

Die Brauerei Schlenkerla beschäftigt heutzutage vier Braumeister, sechs Brauer und fünf weitere Angestellte. Die Brauerei befindet sich auf dem Stephansberg, zehn Gehminuten von der stadtbekannten Gastwirtschaft entfernt. Dort, wo sich auch die berühmten Spezial Keller und Wilde Rose Keller befinden. Früher gab es hier oben viele Keller. So wurden das Anwesen bereits 1387, also noch vor der Brauerei, erwähnt und waren im Besitz eines Bierbrauers – wie sollte es anders sein.

Heutzutage werden die Schlenkerla-Biere auch mit modernstem Equipment und Methoden gebraut. Tief im Keller lagern und reifen die Biere bei optimalen 8° C. Oben wird das Malz hauseigen gedarrt und geräuchert. Mit Holz das zum Großteil aus dem nahegelegenen Steigerwald kommt, dem größten zusammenhängenden Buchenwald Deutschlands. Neue Gär- und Drucktanks sind neu installiert worden. Denn die Nachfrage ist uneingeschränkt hoch. Ein Hefepropagationssystem wurde 2016 eingerichtet. Natürlich läuft der Brauprozess im 21. Jahrhundert auch automatisch ab als noch vor 100 Jahren. Doch die hohe Qualität des Originalprodukts ist dadurch noch einmal gestiegen.

„Augen zu und durch!“ 

Diese Qualität wissen viele Neugierige beim ersten Schlenkerla sicherlich noch nicht zu schätzen. Denn das Bier polarisiert. Love it or hate it. „In Bamberg sagt man, dass erst nach dem dritten Seidla* das Rauchbier schmeckt“, so Trum. Kein Wunder, so haben große Industrie- und Konzernbrauereien einen Einheitsgeschmack geschaffen. Ein mildes, langweiliges Pilsner ist in Deutschland der Inbegriff für „Bier“ – vor allem außerhalb von Bayern. Die Geschmacksknospen beim ersten Schlenkerla werden ordentlich gefordert. Zunächst ist der Rauchgeschmack so überwältigend und niemand verbindet eine solche Schinken-Aromatik mit einem Bier. Also „Augen zu und durch“, empfiehlt der Profi. Sobald sich die Zunge aber darauf eingestellt hat, kommt so langsam die Komplexität dieses Bieres zum Vorschein. Der Malzkörper ist ebenfalls markant: karamellig, frisch gebackenes Brot, dabei eine perfekte Balance von Süße und Klarheit. Die Bitterkeit ist ebenfalls präsent, schmiegt sich aber gut in die köstliche Gesamterscheinung ein. Eine wundervolle Wechselwirkung der Komponenten! Ein Geschmackserlebnis! Und das ist das Besondere und „macht es auch irgendwo aus – dass man sich nicht verbiegt und versucht, einen 08/15-Geschmack zu machen, der jedem passt“, sagt Trum über sein Schlenkerla.

Immer mehr Menschen meiden bewusst Einheitsbiere, suchen neue Erlebnisse, hinterfragen und bevorzugen Produkte mit einer authentische Geschichte hinter dem Produkt. Und genau das bekommen sie von Schlenkerla. Biere, die ein traditionelles und bodenständiges Gefühl transportieren, dennoch den Zeitgeist treffen und sich von vielen anderen Bieren abheben. Einige Sorten sind sogar derart beliebt, dass sie innerhalb kurzer Zeit ausverkauft sind.

Wie zum Beispiel die Schlenkerla Eiche, das jedes Jahr Anfang Dezember verkauft wird und extrem beliebt ist. Bei diesem stärker eingebrauten Doppelbock wurde das Malz nicht, wie bei den anderen Bieren, auf Buchenholz, sondern auf Eichenholz gedarrt. Ein etwas weicherer, nussiger Geschmack entsteht so. Und dank der 8% vol. ist es sogar möglich, das Bier einige Jahre lang zu lagern. Dadurch binden sich die Aromen im Bier noch besser ein, es wird noch harmonischer, weicher. Möchte man in den Genuss dieser saisonalen Spezialität kommen, muss man schnell sein. Sobald der Release von Trum höchstpersönlich auf Facebook angekündigt wird, sind am nächsten Tag einige 100 Bestellungen eingegangen. Fast wie kleiner Hype.

Das Image und Nachfrage der Schlenkerla Biere sind also nicht zufällig entstanden. Eine gesunde Mischung aus Tradition, Innovation, Handwerk und Qualität treffen den Zeitgeist des anspruchsvollen Konsumenten ins rauchige Herz. Die offene Haltung des Brauerei-Inhabers Matthias Trum zeigt, dass traditionelle Brauereien aus Deutschland stets einen großen Stellenwert hatten, weiterhin haben und vor allem haben sollten. Die Brauerei Schlenkerla ist tief in der Bier-Historie des Landes verwurzelt und stellt sich einer modernen Craft Beer Bewegung nicht entgegen, sondern geht mit dieser Hand in Hand – und unterstützen sich gegenseitig.