„Du musst eine DNA für Tankbier entwickeln“
Wer gerne Bier trinkt, kommt an Tankbier nicht vorbei – das meint zumindest Falco Wambold, Inhaber des „Gloria“ in Hamburg. Eine von zwei Bars in der Hansestadt, in der es die frische, unbehandelte Brauspezialität von Pilsner Urquell gibt. Bei einem „Šnyt“ sprachen wir mit dem gebürtigen Hessen über die Herausforderung, als Gastronom von Fass- auf Tankbier umzustellen, über hohe Qualitätsansprüche und seine Entscheidung, dem Craft-Beer-Hype nicht blind zu folgen.
Mehr als 20 Jahre gibt es das „Gloria“ in Hamburg-Eimsbüttel jetzt schon. Und kaum jemand weiß, dass es hier neben ganztägig frischer Küche und leckerer Pizza seit zwei Jahren auch eine besondere Bierspezialität gibt: Tankovna, das frische, unbehandelte Tankbier von Pilsner Urquell. Das Besondere an Tankbier ist, dass es nicht pasteurisiert* und nicht mit zusätzlicher Kohlensäure versetzt wird. Es kommt bis zum Zapfen nicht mit Sauerstoff in Verbindung. So bilden sich kaum Bitterstoffe – das macht das Bier unglaublich weich und gut trinkbar. „Tankbier ist tatsächlich bekömmlicher und hat mit gerade mal 4,4% vol. eine höhere drinkability als ein klassisches Pils“, erklärt Falco Wambold, Inhaber des „Gloria“.
Aus Fass wird Tank: der große Umbau
Die Umstellung von einem herkömmlichen Fass-Ausschank zu Tankbier erfordert vom Gastronomen ein Umdenken in vielen Bereichen. Der Umbau der Anlage ist teuer, im „Gloria“ lagen die Kosten im mittleren fünfstelligen Bereich. Eine Investition, die sich erstmal rentieren muss. „Ein gewisser Durchlauf an Bier sollte da sein, sonst lohnt sich die Umstellung nicht“, sagt Wambold. „Die kleinste Einheit der Tanks sind 250 Liter. Und Pilsner Urquell beliefert dich nur, wenn du mindestens 500 Liter abnimmst.“ Zumindest das ist im „Gloria“ kein Problem: Die Anlage fasst dort insgesamt 1.000 Liter.
Hohe Qualitätsansprüche, vor allem an sich selbst
Pilsner Urquell unterstützt Gastronomen, die auf Tankbier umstellen, in vielerlei Hinsicht – unter anderem mit speziellen Schulungen zum „Tapster“, bei denen sie die drei traditionellen Zapfstile „Šnyt“, „Mlíko“ und „Hladinka“ sowie den richtigen Umgang mit den Gläsern lernen. „Die haben mich vor Ort in Pilsen zig Biere zapfen lassen, auch für die Gäste. Und die sind ziemlich zimperlich!“ erinnert sich Wambold. „In den Gaststätten sieht es in der Küche manchmal aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Aber der Schwamm des Tapsters ist immer sauber und jedes Glas geht pikobello über den Tresen“. Keine Rückstände von Fett oder Spülmittel darf die Qualität des Bieres beeinträchtigen. Selbst die Temperatur des Glases ist wichtig für ein perfektes Resultat.
Ein weiterer Knackpunkt bei der Umstellung auf Tankbier ist dann die Schulung der eigenen Mitarbeiter. Wie garantiert eine Bar, die hin und wieder auch mit Springern arbeitet, ein konstant gutes Niveau in Sachen Tankbier-Zapfung? Wambold setzt im „Gloria“ auf interne Schulungen. „Wir haben 30 Mitarbeiter, von denen einige sehr gut zapfen können und diese Fähigkeit an andere Mitarbeiter weitergeben“, sagt der 52-Jährige. „Aber klar: Auch wir haben eine gewisse Fluktuation und können nicht immer garantieren, dass es jeder sofort so gut kann wie der Tapster. Deshalb investiert Pilsner Urquell viel Zeit und Geld, damit die Mitarbeiter, aber auch die Geschäftsführer eine gewisse Sensibilität und DNA für dieses Produkt entwickeln.“
Tankbier – immer noch ein Geheimtipp
Und dann gibt es natürlich auch noch den Gast. Das beste Bier am Hahn bringt nichts, wenn es keiner trinkt. Tankbier ist kein Mainstream, das „Gloria“ nur eine von zwei Bars in Hamburg, die die Spezialität aktuell überhaupt anbieten. „Wer Tankbier einmal probiert hat, kommt immer wieder. Aber es ist ein erklärungsbedürftiges Produkt, vielleicht machen deshalb noch nicht mehr Gastronomen mit“, vermutet Wambold. „Gäste wundern sich, warum so viel Schaum auf dem Bier ist. Dabei ist gerade der es, der das Bier im Glas frisch hält. Das muss man ihnen erklären – und es muss ein grundsätzliches Interesse auch beim Gast da sein. Wem sonst eine Astra-Knolle reicht, der wird mit Tankbier vielleicht nicht so viel anfangen können.“
Dass Pilsner Urquell Tankbier bisher nicht gezielter in Hamburg bewirbt, wundert den Gastronom. „In Berlin ist es schon stark verbreitet, in Hamburg braucht das Thema noch mehr Aufmerksamkeit. Auch wir selbst können da noch mehr kommunizieren.“ Dass es sich dennoch immer mehr herumspricht, dass es hier Tankbier gibt, freut Wambold, der Anfang der 2000er Jahre in Hamburg gemeinsam mit Dirk Scheffel (u.a. „Hatari“) den „Alsenkrug“ führte und parallel zum „Gloria“ zwei weitere Bars in Karlsruhe betrieben hat.
Die zweite Tankbier-Bar in der Hansestadt ist das „Wald“ am Großneumarkt. Hier wird das süffige Bier sogar schon ein Jahr länger ausgeschenkt. Die beiden Bars sehen sich nicht als Konkurrenten. Die Betreiber sind schon lange miteinander befreundet, das „Gloria“ hat sogar seine Weihnachtsfeier im „Wald“ gefeiert. „Wir sprechen uns ab und bestellen gemeinsam unser Bier“, sagt Wambold, der die „Wald“-Betreiberinnen Iris und Bea in Pilsen kennengelernt hat.
Auch Craft Beer im Angebot
Neben Tankbier steht auch eine kleine Auswahl Craft Beer auf der Karte im „Gloria“. Diesem Thema steht Wambold aufgeschlossen, aber durchaus auch zwiegespalten gegenüber. „Bei Craft Beer geht sehr viel über die Beratung und die Kommunikation der verschiedenen Biersorten. Das zu leisten ist bei unserer Größe unglaublich schwer“, erklärt er. „Ich glaube außerdem, dass der IPA-Hype seinen Zenit bereits überschritten hat. Und spezielle Biere, etwa von Põhjala, sind etwas für echte Feinschmecker und nicht für den Massengeschmack und eine Bar wie unsere geeignet. Dafür werden Helle und Kellerbiere kommen – und bleiben! Und das in hoher Qualität. Das Bayreuther oder Zwickel von Maisel sprechen zum Beispiel dafür und erfreuen sich steigender Beliebtheit.“
Auch hier ist Frische wieder ein wichtiger Aspekt für den Wahl-Hamburger, weshalb nur Flaschen und Dosen für ihn in Frage kämen. „Ein 30-Liter-Fass Fass muss innerhalb von drei Tagen leer sein, sonst schmeckt es nicht mehr.“ Mittlerweile arbeitet das „Gloria“ mit dem Bottle Shop „Beyond Beer“ zusammen, der im „Gloria“ das „Bier des Monats“ präsentiert. Eine schöne Ergänzung zu den zwei Tanks unter der Decke.
Frische, die überzeugt
Privat trinkt Wambold gerne Biere von „Maisel & Friends“ oder von „Störtebeker“. „Irgendwie ein komischer Name und auch das Etikett ist merkwürdig. Aber deren Biere sind alle sehr trinkbar und die Eisböcke sind der Knaller!“ sagt er. „Von der Optik sollte man sich in Sachen Bier nicht beirren lassen.“
Als er 2010 das erste Mal mit Pilsner Urquell in Berührung kam, war er auch nicht begeistert. „Das Design fand ich gruselig. Old school, staubig und diese geschwungenen Buchstaben, schrecklich!“ gibt er zu und lacht. „Und Tank klang für mich erst mal wie Druckbetankung. Doch als ich vor Ort in Pilsen war wurde mir klar, dass die mit Liebe ein richtig gutes Produkt herstellen. Das und das Prinzip der Frische haben mich dann sehr beeindruckt und vom Tankbier überzeugt.“ Sieben Jahre später startete er den Ausschank im „Gloria“. „Dem Gast all das, was hinter Tankbier steht, zu vermitteln, ist schwierig“, sagt er – hat aber auch gleich die Lösung parat: „Komm’ einfach mal rum und probier’s!“
